作者 | 刘雅丹

（研究员，中国农业国际交流协会副秘书长，全国首席科学传播专家）

审稿 | 刘宝良博士

（中国水产科学研究院黄海水产研究所副研究员）

1.市场上的三文鱼是否会以假代真，以什么鱼来代替？

市场销售的主要鲑鳟鱼类

什么是虹鳟鱼？

虹鳟比较特殊，它属于太平洋鲑，国内养殖的都属于引进物种。但其英文通用名是Trout,叫三文鱼的确不太合适，因为他有自己的名字，鳟。虹鳟和大西洋鲑的外表有较大差异，虹鳟从鳃盖往后有一道红色，像彩绫一样，太阳底下略反荧光，很漂亮。

那二者有什么区别呢？从它们的生活环境和养殖环境来说，大西洋鲑和虹鳟都有陆封型和洄游型，也就是说都有海水养殖和淡水养殖两种养殖方式。如果硬要说它们的不同，有两点：一是海水养殖的虹鳟叫“铁头鲑”或“硬头鳟”，淡水养殖的的叫“虹鳟”；二是海水养殖的洄游型大西洋鲑的养殖量在所有大西洋鲑养殖产业中占绝对主导地位，淡水养殖的陆封型虹鳟的养殖量在所有虹鳟养殖产业中占绝对主导地位。换一句通俗的话说，就是三文鱼多数是海水养殖的，虹鳟鱼多数是淡水养殖的。

虹鳟鱼，图片由吴青提供

从欢迎程度来说，各个国家的消费者可谓是萝卜青菜，各有所爱。虹鳟在欧美和日本等国的受欢程度高于大西洋鲑，价格也较高些。虹鳟肉多，刺软，少腥味，日本人常以油炸虹鳟鱼块、生鱼片、酱渍酥鱼、盐渍鱼籽等作为美味佳肴。而大一点的成鱼在欧美各国多制成熏鱼出售。在许多餐饮店里，熏制虹鳟鱼会成为比萨、面条的辅助食材，被大家所喜爱。

海水养殖的三文鱼比虹鳟好在哪里，有必要去假冒吗？

据西南大学动物科学学院副教授吴青说，“海水养殖和淡水养殖是我三文鱼的成本差不多，这是因为养殖条件、所用的饲料相差不大，而进口三文鱼之所以贵，是因为含有一定的运输成本。”在中国市场上，挪威大西洋鲑之所以有因为较好的质量和稳定的价格形成不错的口碑，既得益于挪威其先进完善的工业化生产供应体系和、供应链与市场管理，也得益于挪威水产局多年来在中国所做的推广和铺垫。挪威、和智利等国的养殖场除了养殖大西洋鲑，也养殖虹鳟。不少当地人更倾向于虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑。

消费者常见的疑惑：在市场中如何区分这两种鱼呢？

一看长相：虹鳟鱼的侧面有一条呈红色的彩虹带；三文鱼则没有，不如虹鳟鱼漂亮。二看鱼鳞：虹鳟鱼的鱼鳞比较大，肉眼可见；三文鱼的鱼鳞及其细小，肉眼很难看到。三看牙齿：虹鳟鱼上、下嘴边都有锯齿般的尖牙；三文鱼上、下嘴无牙，只有口腔中部存在少量的牙齿。四看体态：虹鳟鱼体型较宽，腹部较大，重量一般在1.5公斤左右；三文鱼体型细长，可达一米多长，重量在5～20公斤左右。

虹鳟鱼，图片由吴青提供

 然而，平时我们在购买时一般不太可能整条购买，所以还是要从肉质上进行辨别：三文鱼的肉色一般为鲜亮的橙红色，有光泽；而虹鳟鱼的肉色相对暗淡，为浅橙红色。三文鱼上脂肪的纹路（就是鱼肉上一条条的白色线条）较宽，比较肥厚；而虹鳟鱼的脂肪纹路相对较细。三文鱼一般都是切成厚块，大约在0.7cm～1cm左右，厚度较厚；而虹鳟鱼肉质较硬，不能切这么厚，不然咀嚼起来会不方便。

2.养殖三文鱼和野生三文鱼谁更安全？

在这个问题提出的许多年前，不只是三文鱼，对所有的养殖鱼类，不少消费者都提出过这个问题出现过这样的担心。有些消费者认为野生海水鱼相比于养殖海水鱼，的污染更小，食用起来吃了更加安全。其实这种观念是有误区错误的。

首先，目前人工养殖从育种到养成都有严格的检验检疫制度，安全性完全可以保证。其次，从饲料来说，野生鱼类主要捕食小型鱼类和甲壳类生物，使得鱼类之间有了寄生虫的感染途径。生存环境的开放性和捕食对象的不可控性使得野生鱼类感染疾病或寄生虫的几率较人工养殖的鱼类高出很多。那么换个角度来说，人工养殖的鱼类出现这种问题的概率就要小很多。养殖的鲑鳟鱼产业均投喂人工饲料，饲料是经过科学配方和严格审批的，可以有效控制感染源进入鱼体内。从生长环境来说，人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施，一定程度上阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径，安全系数更高。此外，严格的养殖管理和科学的防疫措施，也为鱼类产品的安全性保驾护航。

西藏养殖虹鳟鱼，图片由吴青提供

因此，相对不可控的野生环境，养殖鱼类的产品品质和质量安全更有保障。其实，不论野生的鱼类还是人工养殖的鱼类养殖的，我们只要正确地宰杀、处理，并采用合适的烹调方法，就都是可以安全、可食用的。

至于野生鱼和养殖鱼谁的营养价值高，有研究单位专门作了研究和比对，得出的数据表说明，二者的营养价值的差距并没有想象中的差距那么大。从蛋白质含量、不饱和脂肪酸含量和维生素A含量来说，野生三文鱼并不比养殖的高，有的甚至还低于养殖鱼类。但是，野生三文鱼总体热量略低，是因为脂肪含量较少，毕竟野生状态下，鱼儿们经常不能吃得饱、吃得好。

3.在目前情况下，冷链运输出问题了吗？三文鱼还能不能生吃？

这个问题近日已有许多专家发声，证明三文鱼是无辜的！其中有中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友说，无直接证据显示三文鱼是传播源头；水产专家周勇、曾令兵联合发声，新冠病毒不可能感染三文鱼；全国政协委员董小平认为，三文鱼等海产品致人感染证据不足；香港大学病毒学专家、医学教授金冬雁也证实：三文鱼本身作为病毒载体的可能性极小；流行病专家、华中科技大学同济医学院教授魏晟更是明确指出，“三文鱼是传染源”存在误导。

但是，北京的疫情也警醒所有城市，国外新冠病毒感染率高，通过环境携带病毒的可能性增大。因此，消费者必须特别重视两个方面：一是如何选择质量好的三文鱼。购买三文鱼，最好选择大型、正规的平台，进口手续齐全，安全有保障。二是如何食用三文鱼。就目前情况下，不管是养殖的还是野生的，不管是进口的还是国产的，不管是三文鱼还是虹鳟鱼，我的建议是，通通做熟了吃。至于如何做成美味佳肴，热爱美食的您一定会找到答案。

图片刘宝良提供