撰文/侯亮亮   杨柳红（山西大学考古文博学院）

 

如今，健康生活理念日益深入人心，人们对于饮食的追求早已不止于吃饱，更要吃好、吃新鲜、吃健康。如何让新鲜食材以最佳状态抵达餐桌？现代冰箱与便捷的货运网络提供了完美的解决方案。然而，在没有这些科技的古代，我们的祖先同样展现出了惊人的智慧，他们因势利导、因地制宜，发明了许多行之有效的保鲜妙法，只为满足舌尖对“新鲜”的执着追求。

近期热播剧《长安的荔枝》便是这份执着的生动写照，剧中“荔枝使”为将岭南鲜荔枝送入长安宫闱，上演了一场与时间赛跑的生死竞速——整树移植、冰鉴降温、驿站快马加鞭接力，甚至不惜人马俱毙，历经千难万险，终于在11天内将新鲜荔枝送达。这场极具戏剧性的史诗级任务，不仅是古人挑战食材保鲜极限、追求极致新鲜的一个缩影，也为我们揭开了古代保鲜智慧的一角。

 

古代“冰箱”：贵族奢享器物

 

在古代，盛夏时节的寒冰不仅是消暑神器，更是保鲜的关键。

古人很早就掌握了挖窖藏冰的技术，冬季时，从结冰的河湖中凿取大块冰块，埋入地窖，等到夏天再取用。周代甚至设有专门管理冰务的官职——凌人。《周礼·天官·凌人》中明确记载，“凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌。”凌人负责取冰、藏冰以及分配用冰等事务。

而与藏冰、用冰配套使用的，便是设计精巧的冰鉴。考古学家在湖北曾侯乙墓中发现的青铜冰鉴，就是古代“冰箱”的实物见证。冰鉴箱体两侧设有提环，便于搬运，顶部有盖板，盖板上开有双孔，既可以当作扣手便于开合，又是冷气散发口。使用时，将冰块放入木制或青铜制的箱内，再把需要保鲜的食物或饮品置于其中。冰鉴既能利用低温保存食品，散发出的冷气还能为室内降温，可谓一举两得。

《周礼》载“祭祀供冰鉴”，表明冰鉴主要用于皇家祭祀、贵族宴飨等庄重或奢华的场合。冰块并非四季可得，尤其在酷暑时节，其珍贵程度堪比金银。因此，能使用冰鉴保鲜的多为皇宫贵族、王侯将相，普通老百姓的日常生活基本与这种奢侈的保鲜方式无缘。

 

水井保鲜法：

延长食物保质期

 

既然使用冰窖和冰鉴是贵族的特权，那么寻常百姓如何让食物保持新鲜呢？最直接有效且几乎零成本的方法莫过于水井保鲜法。

炎炎夏日，吃剩的菜肴或成熟的西瓜该如何处理？古人自有妙法：将食物放进水桶或篮子里，用绳子将其吊入深井，让约一半的桶身浸没在清凉的井水中，再盖上井盖。井水深处的温度常年稳定在20摄氏度左右，是天然的恒定低温环境。这种利用自然水体进行降温保鲜的方法，简便易行，充满了生活智慧。直到今天，在一些水质清澈冰凉的山涧溪流边，人们依然喜欢将啤酒、饮料、西瓜等浸入水中“冰镇”，享受自然的清凉，消解暑意。

 

密封法：

隔绝空气的千年智慧

 

在长期与食物腐败作斗争的实践中，古人敏锐地察觉到，隔绝空气是防止食物变质的关键，并由此发展出一系列精妙的密封技术，其核心是创造无氧或低氧环境以抑制需氧微生物的活动。

早在1500多年前，古代先民就已经开始使用陶器来密封储藏食物。北魏农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中，详细记载了用瓶子密封储藏梨的方法：“小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。又云：一月日可用。将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢，以泥封之。”意思是将小梨放入瓶中，加少量水浸泡，用泥封住瓶口，可从秋天储藏到次年春天。书中提到，密封一个月后即可食用，食用时去皮切片，用梨自身的汁液加少许蜂蜜调味。

宋代文豪苏轼在《格物粗谈》一书中记录了用“活竹”储藏樱桃的方法：“地上活毛竹挖一孔，拣有蒂樱桃装满，仍将口封固，夏开出不坏。”这种方法极其巧妙：选择生长的毛竹，在竹节上挖孔，将带有果蒂的新鲜樱桃塞满竹筒，然后将孔口严密封好。此时的竹子仍有生命力，内部形成了一个湿度、气体环境相对稳定的密封空间。到了夏天再打开，樱桃依然保持新鲜。此法不仅适用于樱桃，桃、杏等娇嫩水果也可如此保存。

无论是用瓶和罐泥封，还是利用活竹密封，又或是后来的玻璃罐、马口铁罐，乃至二十世纪四五十年代随着聚乙烯薄膜的发明而普及的真空包装，其核心思路都是密封以隔绝空气。如今日常饮用的盒装牛奶采用的利乐无菌包装，通过多层复合材料阻隔光线、氧气和微生物的入侵，也是现代密封隔绝技术的典范。

 

防潮术：

降服水分的存粮之道

 

除了密封技术，古人也意识到控制水分对保存食物，尤其是粮食的重要性。古代统治者奉行“仓廪实而知礼节”的理念，高度重视粮食储备。《礼记·王制》载“三年耕，必有一年之食”，表明至少在商周时期，人们就已经有了强烈的储粮意识。到了汉代，国家已建立较为正规的仓储制度。

最能体现古人防潮智慧的，当属20世纪60年代考古发现的隋唐时期的国家粮仓——含嘉仓。含嘉仓遗址位于河南洛阳城东北部，是隋唐两代储存粮食的大型官仓。当考古人员挖开仓窖上的土层时惊讶地发现，仓窖内的粮食颗粒历经千年，竟依然保存完好！

含嘉仓储存粮食的秘诀可以用4个字精练概括——“席子夹糠”。具体做法是：选择在地势高、干燥的地方挖掘大型窖穴，用火烘烤窖壁和窖底，去除湿气，然后在窖底铺上一层厚厚的、吸湿性强的草木灰；草木灰上再铺木板，最后将粮食用席子严密包裹，层层码放在木板上。这种层层的物理隔绝，有效阻挡了地下湿气的上升，创造了一个干燥的储粮环境，使仓窖内的种子在千年后仍可种植。

同样的防潮干燥原理也广泛应用于其他食物的保存。例如，古人将豆角、芥菜、油菜、萝卜缨等蔬菜充分晾晒，脱去大部分水分制成干菜。这些干菜在食物短缺的冬季拿出来用清水泡发，就能重新变得鲜嫩，巧妙地解决了冬季吃不到新鲜蔬菜的难题。另外，桃、杏、枣等水分含量高的水果，也可通过晾晒制成果脯、果干，既延长食用时间，又别具风味。

 

古人储藏保鲜食物的方法，看似质朴简单，却处处闪烁着因地制宜、源于生活的智慧光芒。它们不仅是满足口腹之欲的技巧，更是先民们深刻观察自然、巧妙利用规律、积极应对挑战的生动写照。

无论是《长安的荔枝》中不惜成本的皇家保鲜传奇，还是千家万户里代代相传的储粮手艺，都折射出中华民族那份面对生活源源不断的创造力，以及蕴含在烟火气中的乐观精神。这些古老的方法，很多至今仍为我们所用，或被现代科技以新的形式传承，它们是先民留给我们关于“吃好”、关于生存、关于与自然和谐共处的宝贵财富。